Scharfes, Öle, Soßen, Cremes
für Küche & Gastronomie
Chili Sorten aus Mittel- und Südamerika,
Jamaica, Thailand, Ungarn uvm.

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Chili scharf und gesund


Nachdem Kolumbus Ende des 15. Jahrhunderts Südamerika an den Rest der Welt angeschlossen hatte, verbreitete man Capsicum überall auf dem Globus; erst mal als Zierpflanze, weil die Blüten und knackig-bunten Beeren zauberhaft aussehen.
Erst nach und nach entdeckte man sozusagen den Kontinent Chili, seine vielfältigen Heilkräfte und seine geschmackliche Variationsbreite. In Indien, das ja eigentlich für ganz andere Gewürze berühmt ist, wird heute Chili in gigantischen Mengen angebaut und verwendet. Eine seiner Eigenschaften besteht nämlich darin, dass er die medizinische Wirkung und den Geschmack anderer Gewürze unterstützt und stimuliert. Daher nimmt er sich bestens in Mixturen wie Curry aus. Weil er innerlich desinfiziert, hilft er, die Gefahren von unsauberem Essen weitgehend auszuschalten. So stellt er einen ausgezeichneten Begleiter auf Reisen in Länder dar, wo man beim Essen warnt „peel it, cook it, or forget it“. (Schäl es, koch es, oder vergiss es.)

Es gibt nur wenige Früchte, die einen echten Fanclub haben. Der Chili gehört eindeutig dazu. “Chiliheads” nennen sich die Jünger der scharfen Frucht, die immer wieder neue Varianten züchten. Deshalb gibt es mittlerweile unzählige Sorten des Gemüses, das zu den Beerenfrüchten gehört. Die Früchte sind allerdings nicht nur scharf. Vielmehr sind die kleinen Schoten auch sehr gesund. Die aus Südamerika stammende Pflanze wurde schon von den Ureinwohnern verwendet. Sie nutzten den Chili gegen Zahnschmerzen und Arthrose.


Nur wenige Pflanzen haben Früchte mit einer derartigen Zahl gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe in hoher Konzentration wie die Capsicum-Gattung, also Paprika und insbesondere scharfe Chilis.
Die roten, gelben und grünen Früchte, die jeder aus dem Supermarkt kennt, sind Gemüsepaprika. Sie unterscheiden sich von den Gewürzpaprika darin, dass sie weit weniger scharf sind. Aber gerade die Schärfe hat es in sich: Sie entsteht aus dem Stoff Capsaicin, der verantwortlich ist für die meisten der heilsamen Wirkungen der kleinen, roten und äußerst scharfen Chili-Gewürzpaprika. Die feurige Chili liebt es heiß. Darum gedeiht sie in tropischen Regionen, vor allem in Indien, das momentan Hauptproduzent des weltweiten Chiliangebots ist. Cayenne ist ein weiteres Gewürz, das aus einer bestimmten Chilischote – getrocknet und gemahlen – hergestellt wird: ein braun-rotes Pulver, das bereits Kolumbus aus Amerika über Spanien nach Europa gebracht haben soll. Darum hieß der Cayenne-Pfeffer zu dieser Zeit “Spanischer Pfeffer”.

Chili brennt nicht nur im Mund, sondern treibt durch seine Schärfe die Tränen in die Augen, den Schweiß auf die Stirn. Verantwortlich dafür ist das Capsaicin: Je schärfer eine Schote, desto mehr Capsaicin. Forscher haben herausgefunden, dass Chili wie andere scharfe Lebensmittel den Pepper-High-Effekt auslöst: Die leichten, von der Schärfe ausgelösten Schmerzen veranlassen den Körper, die Endorphine genannten Glückshormone auszuschütten. Das Essen von Schokolade mit Chili ist darum ein perfektes Gute-Laune-Rezept. Die Lust am schmelzenden Süß der Schokolade, kombiniert mit dem leichten Schmerz auf der Zunge: Das ist das Potenzial, das an jedem noch so dunklen Tag des Jahres die Stimmung nachhaltig verbessern kann.

Woher kommt die Schärfe?

Es gibt zahlreiche Gewürze, die durch verschiedene Stoffe ihre Schärfe erhalten, wie

– Capsaicin in Chili
– Piperin in Pfeffer
– Senföl in Merettich und Senf
– Allicin in Knoblauch
– Gingerol in Ingwer

Besonders Chilis werden immer häufiger zum Würzen von Speisen eingesetzt. Je kleiner und roter Chilifrüchte sind, desto schärfer sind sie. Für die Schärfe der Chilis sind sogenannte Capsaicinoide verantwortlich. Darunter fällt auch das Capsaicin, das zwei Drittel bis drei Viertel des Gesamtcapsaicinoidgehaltes ausmacht. Capsaicin erregt die Nerven in der Mundschleimhaut, die für die Wahrnehmung von Wärme- und Schmerzreizen verantwortlich sind. Schärfe ist also keine Geschmacksart, wie salzig, süß, bitter oder sauer, sondern eine Schmerzreaktion.

Doch der vollkommen harmlose “Chili-Rausch” ist längst nicht die einzige angenehme Wirkung der kleinen Pfefferschoten. Frische Chilis enthalten zwei- bis dreimal so viel Vitamin C wie die gleiche Menge Zitrusfrüchte und können so erheblich zur Stabilisierung des Immunsystems beitragen. Daneben finden sich in ihnen die Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie der Blutkreislauf-Stabilisator Vitamin P und das wichtige Beta-Karotin, aus dem wiederum Vitamin A gebildet wird. Schließlich beherbergen die kleinen Schoten eine Vielzahl wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor oder Zink.

Aufgrund dieser einzigartigen Mixtur werden den obendrein auch noch cholesterinfreien Chilis seit langem alle denkbaren gesundheitsfördernden Wirkungen zugeschrieben. Sie sind gut für Augen und Herz, helfen gegen Arthritis, Arteriosklerose und Rheuma, töten Bakterien ab, und wenn alles gut läuft, haben selbst Krebserkrankungen keine Chance mehr. Es stimmt, die Pefferschoten können zu all diesen Phänomenen einen Beitrag leisten. Aber überschätzt werden sollten sie nicht: Bei ihrer Größe müssten schon Unmengen von Schoten gegessen werden, um die nachgesagten Wirkungen zu entfalten.Es gibt zahlreiche Gewürze, die durch verschiedene Stoffe ihre Schärfe erhalten, wie

– Capsaicin in Chili
– Piperin in Pfeffer
– Senföl in Merettich und Senf
– Allicin in Knoblauch
– Gingerol in Ingwer

Besonders Chilis werden immer häufiger zum Würzen von Speisen eingesetzt. Je kleiner und roter Chilifrüchte sind, desto schärfer sind sie. Für die Schärfe der Chilis sind sogenannte Capsaicinoide verantwortlich. Darunter fällt auch das Capsaicin, das zwei Drittel bis drei Viertel des Gesamtcapsaicinoidgehaltes ausmacht. Capsaicin erregt die Nerven in der Mundschleimhaut, die für die Wahrnehmung von Wärme- und Schmerzreizen verantwortlich sind. Schärfe ist also keine Geschmacksart, wie salzig, süß, bitter oder sauer, sondern eine Schmerzreaktion.

Doch der vollkommen harmlose “Chili-Rausch” ist längst nicht die einzige angenehme Wirkung der kleinen Pfefferschoten. Frische Chilis enthalten zwei- bis dreimal so viel Vitamin C wie die gleiche Menge Zitrusfrüchte und können so erheblich zur Stabilisierung des Immunsystems beitragen. Daneben finden sich in ihnen die Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie der Blutkreislauf-Stabilisator Vitamin P und das wichtige Beta-Karotin, aus dem wiederum Vitamin A gebildet wird. Schließlich beherbergen die kleinen Schoten eine Vielzahl wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor oder Zink.

Aufgrund dieser einzigartigen Mixtur werden den obendrein auch noch cholesterinfreien Chilis seit langem alle denkbaren gesundheitsfördernden Wirkungen zugeschrieben. Sie sind gut für Augen und Herz, helfen gegen Arthritis, Arteriosklerose und Rheuma, töten Bakterien ab, und wenn alles gut läuft, haben selbst Krebserkrankungen keine Chance mehr. Es stimmt, die Pefferschoten können zu all diesen Phänomenen einen Beitrag leisten. Aber überschätzt werden sollten sie nicht: Bei ihrer Größe müssten schon Unmengen von Schoten gegessen werden, um die nachgesagten Wirkungen zu entfalten.

Wer jetzt seinen Chili-Konsum steigern will, muss die brennden Nebeneffekte nicht fürchten. Ein Glas Milch hilft löschen. Denn wichtigster Eiweißbestandteil der Milch ist das phosphorsaure Casein, das den scharfen Konkurrenten Capsaicin überlagert. Auch schon im Vorfeld kann die Schärfe der Pfefferschoten reduziert werden, indem die Samen entfernt werden. Vorsicht: Direkter Kontakt mit der Haut und vor allem mit den Augen sollte dabei unbedingt vermieden werden!

Es wurde inzwischen wissenschaftlich belegt, dass Capsaicin trotz seiner extremen Schärfe die Magenschleimhaut nicht etwa reizt, sondern sie sogar vor aggressiven Stoffen schützt. So wurde bei einem Versuch festgestellt, dass sich Verätzungen der Magenschleimhaut, die durch die Einnahme von Aspirin verursacht worden waren, durch den Verzehr von Chili wesentlich reduzierten.
Dass das Gewürz „heiß“ ist (im Englischen bedeutet „hot“ tatsächlich gleichzeitig heiß und scharf) und die Durchblutung fördert, macht es zu einem regelrechten gesundheitlichen Überflieger. Denn dadurch beugt es Migräne vor, stärkt Herz, Kreislauf und sexuelle Kraft. Die Gefäße erweitern sich. Es wärmt den Körper, was bei niedrigem Blutdruck, kalten und sogar bei heißen Außentemperaturen angenehm ist. Denn es regt zum Schwitzen an, und Schweiß kühlt.

Capsaicin stimuliert Speichelbildung, Magensekretion, Gallenfluss und Kalorienverbrennung, wirkt also als Fatburner und Schlankmacher. Es regt die Darmbewegung an und verbessert den Transport des Nahrungsbreis im Darm. Außerdem wirkt es gegen Krämpfe, Blähungen und Magengeschwüre. Auf die Nerven wirkt es stimulierend und schmerzlindernd. Auch reduziert es Schmerzen bei Rheumatismus, Arthritis und Fibromyalgie. Bekannt ist die lindernde Wirkung von äußerlich anzuwendenden Cremes, Salben und Heilpflastern, die Capsaicin enthalten. Sie werden gegen Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose, Magengeschwüre und Kreislaufbeschwerden eingesetzt.

Der Verzehr oder die Einnahme des Gewürzes verbessert die Blutzirkulation und die Mikrozirkulation, wirkt sich positiv auf die Fließeigenschaften des Blutes aus, verhindert die Bildung von Thrombosen und kann gegen Herzinfarkt, Hirminfarkt, asthmatische Anfälle, Demenz sowie Alzheimersche Krankheit vorbeugen. Bei Herzinfarkt, Angina Pectoris und Schock kann man es als Notfallmittel einsetzen. Auch deswegen ist es ein ausgezeichneter Reisebegleiter.

Schärfe kann man messen
Die Schärfe von Chilis oder Chilierzeugnissen kann mittels der Scoville-Einheit (Scoville Heat Units, SHU) bestimmt werden. Dabei gibt die Scoville-Einheit an, wie viel Milliliter Wasser man benötigt, um die Konzentration so zu verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt. Durch die Bestimmung des Capsaicingehaltes ist die Schärfe heute auch analytisch messbar.

Schärfegrad nach Scoville

0-10 Scoville, z.B. Gemüsepaprika
100 – 500 Scoville, z.B. Peperoni
2.500 – 8.500 Scoville, z.B. Tabasco
100.000 – 500.000 Scoville, z.B. Habanero-Chili
2 Millionen Scoville, z.B. handelsübliches Pfefferspray
16 Millionen Scoville, z.B. reines Capsaicin

Beispiel: Um 1 Milliliter Tabasco-Sauce (4.500 SHU) zu neutralisieren benötigt man 4,5 Liter Wasser.

Ist scharfes Essen gesund?
Capsaicin wirkt auf vielfältige Weise. Durch den Schmerzreiz werden Endorphine ausgeschüttet. Deshalb sagt man Chili und anderen scharfen Gewürzen nach, dass sie glücklich machen. Gleichzeitig führt das Capsaicin zu Hitzewallungen und Schweißbildung. Man geht davon aus, dass sich Menschen in warmen Regionen diesen Effekt bewusst zu Nutze machen. Durch das Schwitzen wird die Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. In Mexiko und Thailand werden täglich zwischen 25-200 mg Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen. In Mitteleuropa beträgt die durchschnittliche Aufnahme hingegen lediglich 1,5 mg/Tag. Die antibakterielle Wirkung von Capsaicin hat einen weiteren positiven Effekt für die Aufbewahrung von Speisen in warmen Ländern. Die Entwicklung von Mikroorganismen wird gehemmt.

Außerdem regt Capsaicin die Magenmotorik an und steigert die Magensaftsekretion. So kurbelt es die Verdauung an. Fettreiche Speisen können durch die erhöhte Magensaftproduktion besser verdaut werden. Auch der Speichelfluss wird durch scharfes Essen angeregt, was sich positiv auf die Zahngesundheit auswirken kann. Die gefäßerweiternde Wirkung des Capsaicin führt zu einer verbesserten Durchblutung, unter anderem der Schleimhäute, wodurch auch das Geschmacksempfinden sensibilisiert wird.

Maßvoll bei einem empfindlichen Magen
Gerade Personen mit einem empfindlichen Magen sollten scharf gewürzte Speisen mit Vorsicht genießen. Magenschmerzen oder Durchfall können die Folge sein. Sodbrennen kann durch die anregende Wirkung der Magensaftproduktion verstärkt werden.

Sicherer Umgang mit den „Scharfmachern“

– Setzen Sie scharfe Gewürze immer in Maßen ein. Schließlich soll die Speise noch genießbar sein.

– Tasten Sie sich bei der Verwendung von Chilis und Chilierzeugnissen immer langsam an die Schärfe heran.

– Capsaicinoide reizen die Augen! Deshalb sollten Sie nach dem Umgang mit Chilis die Hände waschen oder Handschuhe tragen.

– Capsaicin ist fettlöslich. Bei brennenden Schmerzen helfen Milch oder Milcherzeugnisse oder stärkehaltige Lebensmittel (Reis, Brot) in Verbindung mit Speiseöl oder fetten.

Der schärfste Chilli der Welt ist der aus Indien stammende Bhut Jolokia. Die Bezeichnung Jolokia bedeutet übersetzt Chili. Die Früchte von der Habanero Sorte Bhut Jolokia sind um ein vielfaches schärfer als der bisherige Rekordhalter Red Savina, eine rote Habanero Sorte, welche auch zur Art Capsicum chinense gehört. Die reifen Früchte riechen und schmecken noch viel aromatischer als normale Habaneros, sind aber nur mit absoluter Vorsicht zu genießen.

Warum schwitzt man bei scharfem Essen?

Viele scharfe Gewürze wie Senf, Chili und Paprika enthalten Substanzen, die die Gefäße erweitern und den Herzschlag erhöhen. Dadurch steigt die Körpertemperatur, die durch vermehrte Schweißproduktion wieder gesenkt wird. Bei Chili und Paprika wirken außerdem die so genannten Capsaicinoide – sie verursachen die Schärfe der Schoten – direkt auf Wärmerezeptoren, was die Schweißproduktion anregt.

Übrigens brauchen Sie keine Befürchtung zu haben, Ihre Verdauung oder gar die Organe würden unter den scharfen Gewürzen leiden. Denn das bereits zuvor erwähnte Capsaicin wird auch in der Medizin eingesetzt und beugt Entzündungen der Magenschleimhaut und des Dünndarms vor und wirkt darüber hinaus antibakteriell. Haben Sie es aber doch einmal mit der Schärfe übertrieben und scheinen Mund und Rachen in Flammen zu stehen, sollten Sie besser nicht zum Glas Wasser greifen. Die Flüssigkeit verteilt die Schärfe im ganzen Mundraum und macht es nur noch schlimmer. Sinnvoller ist es, etwas Stück Weißbrot zu essen, um die Schärfe zu neutralisieren.

“aktuelle – das aktuelle spanienmagazin” Ausgabe Mai 2012

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